Se il sale contiene additivi, devono comparire nell’elenco ingredienti?
Nell’elenco degli ingredienti devono comparire sempre tutti gli additivi o ci possono essere delle eccezioni?
Sono un ristoratore e sono venuto a conoscenza che in diverse confezioni di sale da cucina vengono usati antiagglomeranti, quali ferrocianuro di sodio e potassio (E-535 ed E-536).
In Italia abbiamo moltissimi prodotti in cui è vietato l’uso di additivi, come ad esempio viene descritto nei disciplinari dei due famosi formaggi Grana made in Italy.
Mi è sorto un dubbio: se il sale usato in questi due prodotti contiene uno dei due additivi che ho menzionato sopra, deve essere dichiarato in etichetta?
Il Consorzio del Grana Padano ha precisato che:
“nella preparazione della salamoia necessaria alla salatura del formaggio Grana Padano DOP, viene impiegato sale alimentare essenzialmente di granulometria grossa, che ha subito un processo di raffinazione, che non contiene ferrocianuro di sodio e potassio (E-535 ed E-536) e che in ogni caso è conforme alla normativa vigente. Per ulteriori approfondimenti o specifiche, si invita a fare riferimento direttamente ai produttori di sale.”
Sale
Il Consorzio del Parmigiano Reggiano ha precisato che:
“nella preparazione della salamoia dei caseifici che producono il Parmigiano Reggiano viene utilizzato sale alimentare che ha subito l’opportuno processo di raffinazione ma che non contiene ferrocianuro di sodio e potassio (E535 e E536).
La salatura del Parmigiano Reggiano avviene per immersione in soluzione salina e, come per le altre disposizioni previste dal Disciplinare di produzione, si rimanda alle norme vigenti per l’idoneità al consumo umano o al contatto con alimenti dei prodotti utilizzati. Per ulteriori e opportuni approfondimenti sull’utilizzo degli additivi nel sale si rimanda ai singoli produttori della materia prima.”
Sale
Abbiamo posto la stessa domanda del nostro lettore a Dario Dongo, avvocato esperto di diritto alimentare
Il regolamento (UE) n. 1169/11, del cosiddetto Food Information Regulation, prescrive che gli alimenti con più ingredienti debbano riferire espressamente alla loro composizione.
Sia nel caso in cui essi siano venduti tal quali, sia nell’ipotesi in cui essi siano contenuti in altri alimenti (si riferisce perciò agli ingredienti composti).
La lista degli ingredienti di un prodotto alimentare (es. cotoletta) che contenga un ingrediente composto (es. pan grattato) deve perciò riferire al suo contenuto da indicare, tra parentesi, dopo il suo nome. (1).
L’indicazione di enzimi e additivi alimentari (come pure dei loro supporti) può tuttavia venire omessa quando essi non svolgano una funzione tecnologica nel prodotto finito.
E la loro presenza – se pure in residui, o in forma modificata – sia dovuta esclusivamente: al contenuto di uno o più ingredienti utilizzati nella preparazione dell’alimento, (2) oppure al loro impiego come coadiuvanti tecnologici (leggi approfondimento).
Vale a dire, come ausiliari di processo che esauriscono la loro funzione nel processo di lavorazione.
Nel caso di utilizzo di un sale con antiagglomeranti in un prodotto composto la presenza di questi ultimi può quindi venire omessa nella lista ingredienti del prodotto finito.
Fonte: ilfattoalimentare
Nuova valutazione su ferrocianuri (E 535, 536, 538) come additivi alimentari
Il Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS) di Efsa (Gruppo di esperti scientifici sugli additivi alimentari e sulle fonti di nutrienti aggiunti agli alimenti) ha fornito un parere scientifico che rivaluta la sicurezza di ferrocianuro di sodio (E 535), ferrocianuro di potassio (E 536) e ferrocianuro di calcio (E 538) come additivi alimentari.
Gli esperti hanno ritenuto che fossero disponibili dati adeguati sull’esposizione e sulla tossicità.
I ferrocianuri (E 535-538) sono autorizzati esclusivamente in due categorie di prodotti alimentari come sostituti del sale.
Per valutare l’esposizione alimentare ai ferrocianuri (E 535-538) derivante dal loro uso come additivi alimentari, l’esposizione è stata calcolata sulla base dello scenario normativo per la valutazione del livello massimo di esposizione (livello massimo ammissibile (LMR)) e dello scenario per la valutazione dell’esposizione perfezionato.
L’esposizione alimentare ai ferrocianuri è stata calcolata sulla base dei livelli medi ed elevati di consumo di sali sia nello scenario normativo massimo che in quello raffinato.
Nello scenario MPL, l’esposizione ai ferrocianuri (E 535-538) derivante dal loro uso come additivo alimentare era fino a 0,009 mg/kg di peso corporeo (pc) al giorno nei bambini e negli adolescenti.
Nello scenario d’esposizione stimato raffinato l’esposizione era di 0,003 mg/kg di peso corporeo al giorno nei bambini e negli adolescenti.
L’assorbimento di ferrocianuri è basso e non si verifica accumulo nell’uomo.
Non vi sono preoccupazioni inoltre per quanto riguarda cancerogenicità e genotossicità.
Non erano disponibili studi riproduttivi, ma da uno studio di tossicità prenatale per lo sviluppo è emerso un livello di effetti avversi (NOAEL) pari a 1000 mg di ferrocianuro di sodio/kg di peso corporeo al giorno (dose più elevata testata).
Il rene sembrava essere l’organo bersaglio della tossicità dei ferrocianuri e 4,4 mg di ferrocianuro di sodio/kg di peso corporeo al giorno è stato identificato come NOAEL per gli effetti renali in uno studio cronico (2 anni) su ratti.
Conclusioni. Supponendo che la tossicità di questo composto sia dovuta esclusivamente allo ione ferrocianuro, gli esperti hanno stabilito una dose giornaliera ammissibile (DGA) di gruppo per il ferrocianuro di sodio, potassio e calcio pari a 0,03 mg/kg di peso corporeo al giorno espresso come ione ferrocianuro.
Il gruppo ha concluso inoltre che i ferrocianuri (E 535-538) non presentano rischi per la sicurezza agli attuali livelli di uso autorizzato.
Fonte: macchinealimentari
